Elementi di merceologia generale. Merci e frodi commerciali. Risorse naturali (acqua, aria e suolo). Processo di ottenimento e proprietà dell’acqua potabile;caratteristiche e classificazione delle acque minerali.Metalli e metallurgie (ferro, rame, alluminio). Energia da combustibili fossili e da fonti rinnovabili. Classificazione degli alimenti e dei principi alimentari. Conservazione degli alimenti. Sistemi di controllo per la sicurezza alimentare (HACCP). Sistema di gestione della qualità.
Dispense delle lezioni (da richiedere inviando una mail a annalisa.romani@unifi.it e patrizia.pinelli@unifi.it)
Obiettivi Formativi
CONOSCENZE: In termini di conoscenze verranno presentati argomenti di merceologia generale; risorse naturali (aria, acqua e suolo); metalli, proprietà metalliche e metallurgia; energia da combustibili fossili e fonti rinnovabili; principi alimentari e conservazione degli alimenti, sistema di gestione della qualità, sicurezza alimentare e controlli qualità.
COMPETENZE: Saper interpretare e descrivere, facendo ricorso ad adeguati strumenti concettuali e ad un appropriato linguaggio tecnico, le merci ed i relativi processi produttivi. In termini di competenze lo studente dovrà essere in grado di descrivere le merci dal punto di vista qualitativo, dei caratteri naturali e accidentali, dei carichi energetici ed ambientali associati al processo di produzione.
Capacità acquisite al termine del corso: Saper classificare le merci. Distinguere gli impieghi e le criticità connesse all'impiego delle risorse naturali e le principali fonti energetiche fossili e rinnovabili. Conoscere le proprietà dell'acqua come risorsa. Conoscere i principi alimentari, le modalità di conservazione ed i sistemi di garanzia della sicurezza degli alimenti. Conoscere i principali schemi di certificazione volontaria.
Prerequisiti
nessuno
Metodi Didattici
40-44 ore di lezioni di attività frontale e 4-8 ore di attività in laboratorio
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale.
Programma del corso
PROGRAMMA DETTAGLIATO
LE MERCI - I caratteri delle merci: caratteri naturali (morfologici, organolettici, fisici, chimici), caratteri accidentali. Alterazione, denaturazione, frodi commerciali. Lettura su: IMBALLAGGI (vetro, carta, cartone e poliaccoppiati, legno, ceramica, plastica, materiali metallici).
LITOSFERA E COMBUSTIBILI FOSSILI La litosfera. Risorse naturali della litosfera. Petrolio. Gas Naturale. Estrazione. Descrizione delle risorse e dei loro processi di trasformazione.
I METALLI Proprietà dei materiali metallici. Tossicità da metalli pesanti. Leghe metalliche. METALLURGIE: metallurgia dell’alluminio; metallurgia del rame; siderurgia (impianti a ciclo integrale e forni elettrici).
L’ACQUA COME RISORSA - Proprietà dell’acqua. Idrosfera e ciclo dell’acqua. Classificazione delle acque. Durezza delle acque. Dissalazione delle acque. Classificazione delle acque: acque potabili, acque minerali, acque industriali, acque per usi agricoli, acque di scarico. Acqua come fonte energetica.
I PRINCIPI ALIMENTARI - Gli alimenti. Composizione degli alimenti e metabolismo. Sostanze lipidiche. Funzione e metabolismo dei lipidi. Carboidrati. Funzione e metabolismo dei glucidi. Protidi. Funzione e metabolismo delle proteine. Alimenti regolatori (Componenti biodinamici e altre sostanze). Presenza di sostanze chimiche estranee negli alimenti. Fabbisogno energetico giornaliero.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Principali cause di alterazione. La conservazione. Conservazione con il freddo. Conservazione con il calore. Trattamenti basati sulla disidratazione. Radiazioni elettromagnetiche e ionizzanti. Conservazione mediante affumicatura.
QUALITÀ E CERTIFICAZIONE - Evoluzione del concetto di qualità. Standardizzazione e normazione. La certificazione. L’iter di certificazione. La gestione della documentazione. La pubblicità della certificazione. La norma ISO 9001. I documenti dalla qualità. La politica aziendale. La comunicazione. La soddisfazione del cliente. Strumenti per il miglioramento continuo.
LA SICUREZZA ALIMENTARE - La filiera agro-alimentare. La qualità nell’agro-alimentare. La gestione della sicurezza degli alimenti. Sistema HACCP e piano di autocontrollo igienico-sanitario. Internazionalizzazione dei prodotti alimentari e standardizzazione. Gli standard BRC e IFS. ISO 22000 e filiera alimentare. Tracciabilità. Capitolati tecnici di fornitura e schede tecniche di vendita. Etichettatura degli alimenti.