Elementi di merceologia generale. Risorse naturali (acqua, aria e suolo). L'acqua come risorsa naturale; processo di ottenimento e proprietà dell’acqua potabile; caratteristiche e classificazione delle acque minerali. Metalli, proprietà metalliche e metallurgia. Energia da combustibili fossili e da fonti rinnovabili. Classificazione degli alimenti e dei principi alimentari. Conservazione degli alimenti con metodi fisici, chimici e biologici. Sistemi di controllo per la sicurezza alimentare (HACCP). Standard BRC e IFS. ISO 22000. Frodi e falsificazioni nei prodotti alimentari commerciali. Sistema di gestione della qualità.
Dispense delle lezioni (da richiedere inviando una mail a annalisa.romani@unifi.it, patrizia.pinelli@unifi.it e chiara.vita@pin.unifi.it)
Obiettivi Formativi
CONOSCENZE: In termini di conoscenze verranno presentati argomenti di merceologia generale; risorse naturali (aria, acqua e suolo); metalli, proprietà metalliche e metallurgia; energia da combustibili fossili e fonti rinnovabili; principi alimentari e conservazione degli alimenti, sistema di gestione della qualità, sicurezza alimentare e controlli qualità.
COMPETENZE: Saper interpretare e descrivere, facendo ricorso ad adeguati strumenti concettuali e ad un appropriato linguaggio tecnico, le merci ed i relativi processi produttivi. In termini di competenze lo studente dovrà essere in grado di descrivere le merci dal punto di vista qualitativo, dei caratteri naturali e accidentali, dei carichi energetici ed ambientali associati al suo processo di produzione.
Capacità acquisite al termine del corso: Saper classificare le merci. Distinguere gli impieghi e le criticità connesse all'impiego delle risorse naturali e le principali fonti energetiche fossili e rinnovabili. Conoscere le proprietà dell'acqua come risorsa. Conoscere i principi alimentari, le modalità di conservazione ed i sistemi di garanzia della sicurezza degli alimenti. Conoscere i principali schemi di certificazione volontaria.
Metodi Didattici
Lezioni di attività frontale : 48 ore
Laboratorio: non previsto
Seminari: Previsti
Modalità di verifica apprendimento
Prova Orale.
Programma del corso
LE MERCI - I caratteri delle merci: caratteri naturali (morfologici, organolettici, fisici, chimici), caratteri accidentali. Alterazione, denaturazione, frodi commerciali. Imballaggio: vetro, carta, cartone e poliaccoppiati, legno, ceramica, plastica, materiali metallici.
LITOSFERA E COMBUSTIBILI FOSSILI La litosfera. Risorse naturali della litosfera. Petrolio. Gas Naturale. Estrazione. Trasferimento delle risorse
Impatti ambientali: smog, ozono, piogge acide, effetto serra.
I METALLI Proprietà dei materiali metallici. Tossicità da metalli pesanti. Leghe metalliche. Metallurgia. Metallurgia dell’alluminio. Rame: produzione ed utilizzazione. Siderurgia
L’ACQUA COME RISORSA - Proprietà dell’acqua. Idrosfera e ciclo dell’acqua. Classificazione delle acque. Durezza delle acque. Dissalazione delle acque. Classificazione delle acque: acque potabili, acque minerali, acque industriali, acque per usi agricoli, acque di scarico. Acqua come fonte energetica.
I PRINCIPI ALIMENTARI - Gli alimenti. Composizione degli alimenti e metabolismo. Sostanze lipidiche. Funzione e metabolismo dei lipidi. Carboidrati. Funzione e metabolismo dei glucidi. Protidi. Funzione e metabolismo delle proteine. Alimenti regolatori (Componenti biodinamici e altre sostanze). Presenza di sostanze chimiche estranee negli alimenti. Fabbisogno energetico giornaliero.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Principali cause di alterazione. La conservazione. Conservazione con il freddo. Conservazione con il calore. Trattamenti basati sulla disidratazione. Radiazioni elettromagnetiche e ionizzanti. Conservazione mediante affumicatura.
QUALITÀ E CERTIFICAZIONE - Evoluzione del concetto di qualità. Standardizzazione e normazione. La certificazione. L’iter di certificazione. La gestione della documentazione. La pubblicità della certificazione. La norma ISO 9001. I documenti dalla qualità. La politica aziendale. La comunicazione. La soddisfazione del cliente. Strumenti per il miglioramento continuo.
LA SICUREZZA ALIMENTARE - La filiera agro-alimentare. La qualità nell’agro-alimentare. La gestione della sicurezza degli alimenti. Sistema HACCP e piano di autocontrollo igienico-sanitario. Internazionalizzazione dei prodotti alimentari e standardizzazione. Gli standard BRC e IFS. ISO 22000 e filiera alimentare. Tracciabilità. Capitolati tecnici di fornitura e schede tecniche di vendita. Etichettatura degli alimenti.